또르띠야 (Tortilla)

또르띠야는 멕시코의 주식이지요.

또르띠야의 역사는 기원전 500년으로 거슬러 올라가며, Oaxaca지방에선 Villas시대 (기원전 1500-500년시대)에서 사용했던 흔적이 있답니다. 

한국사람의 밥상에 밥과 김치가 빠질 수 없듯이 멕시코에선 밥이 바로 또르띠야이며, 김치가 바로 살사(붉은 소스, 푸른 소스등)랍니다.

 

 

물론 또르띠예리아(Tortilleria: 방아간 같은 곳으로 또르띠야를 기계로 구워서 무게로 파는 곳으로 아침일찍 문열고 오후 4시경이면 문닫음, 갓 구워낸 따끈한 또르띠야를 구할 수 있음)에서 사다먹거나 큰 슈퍼의 빵코너에서 갓 구운...약간 질은 떨어지지만 가격이 저렴한 또르띠야를 구입할 수 있어요.

또한 장기간 보관용으로 포장되어 슈퍼에 진열된 또르띠야도 있어요.

그러나 역시 직접 손으로 만든 맛에는 비할 바가 아니지요.

왼쪽 사진은 Tortilleria에서 기계로 구워지는 모습이며, 오른쪽 사진은 갓 구워진 또르띠야를 꺼내 적당한 높이로 쌓아 무게달아 종이에 포장하는 모습.

옥수수로 만든 마이스 또르띠야는 키로당 10페소정도하며, 밀가루로 만든 아리나 또르띠야는 키로당 13페소정도 합니다. 특히 북부지방에서는 부드러운 맛때문에 아리나 또르띠야를 선호하는데, 기름기가 많아 전 개인적으로 마이스 또르띠야를 선호합니다.

옥수수의 종류에 따라 또르띠야의 색이 다양한데, 하얀 옥수수로 만든 하얗거나 노란색의 또르띠야, 검은 옥수수로 만든 검푸른색의 또르띠야, 밤색 옥수수로 만든 밤색 또르띠야등등 (가게에서 파는 빨간색, 노란색 또르띠야는 엔칠라다등 쉽게 색을 내려고 염료를 섞은 것으로 천연 옥수수의 색에서 나온 맛과 전혀 다릅니다)

아래 사진은 첫번째가 가게에서 파는 포장된 장기보관용 마이스 또르띠야, 두번째가 검푸른 색의 옥수수로 만든 마이스 아술 또르띠야 또는 선인장 (노빨)을 섞어 만든 건강 노빨 또르띠야, 세번째가 밀가루로 만든 아리나 또르띠야 입니다. 보통 아리나 또르띠야가 마이스 또르띠야보다 직경이 더 크고 두께는 얇아요.
                           

직접 또르띠야를 만들려면~~ ^^

추수한 옥수수를 잘 말려 창고에 보관해 두었다가 숫가락이나 칼등으로 알을 긁어 냅니다.  마른 옥수수알을 한자루 사도 됩니다. 시골장터나 농산물 도매시장인 아바스토에 가면 팝니다. 옥수수에 묻은 먼지등을 물로 잘 씼고, 깨끗한 물을 부어 불리는데, 이때 낟알을 부드럽게 하고 껍질을 벗기기 쉽게 하기 위해 Cal (생석회가루....가게에서 쉽게 구할 수 있어요.)을 같이 넣어야 해요.

멕시코의 식생활에 대한 자료를 보면, 옥수수만 먹으면 칼슘부족현상이 오는데, 생석회를 넣어 또르띠야를 만들어 멕시코 원주민들의 건강을 지켜줬다고 조상의 지혜로움에 감사하는 글이 많이 나옵니다.

불에 한번 끓여서 내려놓고 충분히 물에 잘 불었으면, 옥수수를 건져내서 깨끗한 물에 헹궈 Cal을 씻어냅니다.
옥수수 알을 맷돌 (Metate)에서 직접 손으로 갈거나 (아래 사진처럼~~ ^^ ) 수동 몰리노 또는 전자 몰리노등의 기계에 넣어 갈아내면 진득한 반죽상태인 마사가 됩니다.

                                    

 

여기까지의 공정이 귀찮으면....마사가루를 사다가 반죽하거나 방아간이나 대형슈퍼에 가서 반죽해놓은 마사를 사오면 됩니다.

물론 그러면 편하긴 한데, 맛이 한참 떨어진답니다...

아마 옥수수 종류가 달라서 그런거 같아요.

 

마사를 골고루 잘 손으로 치댄 후 작은 공만하게 손바닥에서 돌돌 동그랗게 만들은 후 오른쪽 옆의 사진에 있는 또르띠야 누르는 판에 넣고 꾹 눌러줍니다.
이 넓적한 생 또르띠야를 잘 달구어진 꼬말 (일반집에선 그냥 가스불에 두툼한 쇠판의 번철인 꼬말을 사용하거나, 장작불을 지핀 돌판위에 )에 살짝 굽고,  뒤집어서 다시 굽고, 다시 한번 뒤집으면 또르띠야가 빵빵하게 부풀어오릅니다.
이때 얼른 꺼내서 헝겊에 싸서 보온을 유지하면 됩니다.
멕시코의 식탁에는 항상 가운데에 옆 사진에 보이는 것처럼 바구니안에 천을 넣고 또르띠야를 꼬말에 뜨겁게 구워담은 후에 천을 덮어 보온을 유지한 상태로 서빙됩니다. 한장씩 꺼내서 접시의 음식과 함께 먹지요.

 

 

약간 바삭한 것을 좋아하는 분들은 뒤집을 때 노릇노릇해진 후에 뒤집으면 되는데 그러면 부드러운 맛이 적어집니다.
아주 오랫동안 약한 불에 계속 놔두면 마치 마른 누룽지처럼 바삭하고 고소한 맛의 또스따다 Tostada 가 되는데 한번 맛들이면 계속 먹게 된답니다. 저도 또르띠야보다 또스따다를 훨씬 좋아한답니다. ^^

개인적으로 검푸른 색의 또르띠야가 제일 맛이 좋지 싶어요...^^
손으로 만드는 거라 두툼한 것이 또르띠예리아에서 사먹는 거와는 비교도 안될 정도로 맛이 있지요.

또한 장작불에 잘 달구어진 부뚜막같은 돌판위에서 구워내는 또르띠야는 상상밖의 좋은 맛을 냅니다.  

직접 집에서 해먹기 번거로운 분들은 지방에 여행할 때 손으로 만든 검푸른색의 두툼한 또르띠야를 찾아 드셔보시기 바랍니다.