멕시코는 소고기가격이 참 착하고, 소들을 넓고 푸른 들에 방목해서 키워 고기맛이 특히 좋습니다.
부위별 명칭과 용도를 알아보고 100% 맛있게 즐깁시다!!
1. 목부위: 목심. 한국에선 불고기, 국거리로 많이 사용하는데, 멕시코에선 Chuck, Pescuezo부위라고 부르고, Espaldilla (기사도용), Planchuela (국거리), Top Blade (불고기), Top Blade Steak (스테이크용), Diezmillo (아사도용), Bistec de espaldilla (얇게 저며 후라이팬에 익혀먹음)로 세분해서 판매합니다.
2. 윗등 부위: 등심과 안심. 한국에선 숯불구이, 스테이크용으로 사용, 멕시코에선 Costilla부위라고 부르고, Costilla de short Rib, Costilla, Short Rib(LA갈비, costilla norte), Rib Eye con hueso, Rib Eye, Chuleton으로 세분해서 판매합니다.
3. 아래등 부위: 채끝. 멕시코에서는 Lomo부위라고 부르는데 등심과 엉덩이사이의 부위, Top Sirloin, Sirloin, Cabeza de Filete, Tri tip, T-bone, Porter house등으로 세분해서 판매하며 대개 스테이크, 숯불구이, 볶음요리나 고기요리로 사용합니다.
4. 엉덩이부위와 다리부위: 엉덩이 부위는 우둔, 설도, 사태라고 하는데 
멕시코에선 엉덩이와 다리를 통칭해서 Perna부위라 부르며, 엉덩이쪽에서 다리위쪽까지 살은 Cara, Bola, Punta de bola, Cuete, Tampiqueña, Milanesa이며, 다리쪽은 Chambarete, Chamorro로 세분해서 판매합니다. 국거리, 볶음, 구이, 불고기등 어느 용도로도 사용하기 좋은 부위입니다. 차모로는 다리살을 통채로 오븐에 구워 크리스마스등의 파티음식으로 사용해요.
5. 옆구리와 배부위: 갈비 (갈비, 마구리, 안창살, 제비추리, 토시살)은 구이, 숯불구이, 불갈비, 찜, 탕등에 사용하며, 양지 (양지머리, 치마양지, 치마살, 안창살, 차돌박이)는 구이, 국거리, 스튜등에 사용하는데, 멕시코에서는 Pecho, Aguja, Falda부위라고 부르며, 세분해서 Brisquet, Punta de pecho, Pecho, Falda de Pecho, Arrachera, Falda, Aguja입니다.
한국사람들이 좋아하는 부드러운 고기가 바로 아라체라 Arrachera 인데, 가슴에서 배쪽의 살입니다. 횡경막바로 아래부분의 사람으로 치면 복근만드는 바로 그 부분의 살이에요. 제가 젤 좋아하는 고기는 립아이 Ryb Eye 커다란 덩어리를 3/4만 구운 거구요~ ^^
불고기감으론 볼라 Bola 를 사다먹고, 국거리는 참바레떼 Chambarete 와 로디야 Rodilla (도가니뼈)를 끓여서 먹어요.
탕으로는 꼬리 Cola와 족 Pata를 사다가 푹 과서 국물내서 먹고, 볶음용이나 햄버거 패드 만들 때는 Pulpa를 사용해요.
뿔빠 네그라 Pulpa Negra 는 특히 기름기가 없고 연해서 볶음이나 불고기등 다 좋고, 갈아서 고기전이나 햄버거패트를 만들면 아주 좋아요.
멕시코식 명칭과 사용법을 부위별로 알아 봅시다.
1. 꼴라 Cola: 소의 꼬리인데 가격은 1개당 65페소정도해요. 국물용으로 주로 사용하며 레스토랑에서 꼬리탕Caldo de cola de res 을 팔지요. 꼬리를 사다가 찬물에 충분히 피를 빼고 끓인후에 꼬리탕으로 또는 꼬리찜을 하는데 가격도 싸고 맛도 좋고 고기도 충분히 많아서 먹을만해요.
2. 빠따 pata de res: 소의 발부분인데 발톱부터 팔꿈치부분로 살이 거의 없고 거의 젤라틴성분과 뼈만 있지요. 국물용으로 사용하거나 잘 익혀서 살만 발려내 식초에 저려 또스따다 데 빠따 Tostada de Pata를 해먹어요. 저는 우족탕을 만들거나, 잘 익혀서 살만 발려 초간장 찍어먹어요.
3. 참바레떼 Chambarete: 발바로 위의 다리살로 뼈채 잘라서 판매합니다. 국거리용으로 많이 사용하며, 볶음이나 고기요리에도 많이 이용하며, 뼈 한가운데 있는 골수만 모아서 따꼬 데 뚜에따 Taco de tuétano로 먹지요. 골수가 부드럽고 고소해서 많이들 좋아하는데.....난 좀 느끼하고 너무 물컹대서 별로 안 좋아해요. ^^
4. 차모로 Osso Buco o chamorro: 다리와 발의 중간부분으로 주로 통짜로 구입해서 각종 양념해서 오븐에서 구워내는데 크리스마스나 연초 파티음식으로 많이 만들어요. 그외 고기요리, 구이등으로 사용합니다.
5. 볼라 Bola: 다리살의 한부분으로 밀라네사 milanesa, 비스텍 bistec, 뜨로시또 trocito로 판매해요.
불고기감으로 적당하며, 각종 볶음용으로 사용해도 좋아요. 빵가루입혀서 후라이팬에 기름둘러 비프까스 해먹어도 좋아요.
6. 뿔빠 Pulpa: 다리의 중간부분의 살로 용도가 아주 다양하답니다. 불고기감으로도 좋고, 각종 볶음용에도 사용하고, 저는 고기를 갈아달랠 때도 뿔빠를 사서 갈아요. 기름기없고 연해서 뭘 해먹어도 좋답니다.
7. 꾸에떼 Cuete: 뒷 다리의 살로 소고기요리에 많이 사용되며 익혀서 식초넣어 저려먹기도 합니다.
8. 아구아욘 Aguayón: 다리가 시작하는 부분의 살로 엉덩이쪽이랑 연결되어 있으며, 주로 비스텍 bistec으로 판매하며 숯불구이, 후라이팬에 구어 먹지요. 밀라네사나 뜨로소로도 판매합니다.
9. 데스빨디야 Espaldilla: 앞다리의 위쪽 살인데, 고기요리를 위한 덩어리고기 뜨라소 또는 갈은 고기로 사용해요.
10. 까르네 몰리다 Carne Molida: 고기를 갈아서 파는 부분인데 주로 아구아욘 aguayón, 볼라 bola 또는 에스빨디야 espaldilla를 사용하며, 삐까디요picadillos, 고추안에 넣는 레예노 rellenos, 미트볼인 알본디가 albóndigas, 햄버거용 패디 hamburguesas 또는 야채볶음등에 사용합니다.
11. 뻬스꾸에소 Pescuezo: 머리 뒤쪽의 살로 아주 맛있는 고기즙, 즉 후고 데 까르네 jugo de carne를 만들 때 사용합니다.
12. 뻬초 Pecho: 가슴살로 뿌체로 pucheros 나 국물용으로 사용해요. 이부분 역시도 양지머리에요.
13. 활다 Falda: 소의 배쪽의 살인데, 각종 고기요리, 국물용, 기사도용, 익혀서 찢어 만드는 따꼬 도라도 taco Dorado de Carne, 또르따 데 까르네 Torta de Carne등으로 사용합니다.
장조림감으로 좋고, 고기국 끓이면서 고기를 쭉쭉 찢어 양념해서 얹어 먹기에 좋습니다.
한국에서 양지머리라고 부르는 것이 이부분일 거게요.
14. 센뜨로 데 삐에르나 Centro de pierna: 다리와 다리 사이의 살로 뜨라소 trozos나 비스텍 bistec으로 팔며 오븐요리, 튀김요리, 볶음요리, 빵가루 입혀서 비프까스등으로 사용하면 좋고, 탕수육할 때 사용하면 좋아요.
15. 수아데로 Suadero: 배와 다리사이의 살로 뜨라소 trozo와 비스텍 bistec으로 팔며 고기요리, 튀김요리등에 사용합니다.
16. 서로인 Sirloin: 로모와 다리사이의 살로 주로 숯불구이나 철판구이로 먹지요.
17. 티본 T-bone: 로모의 아래부분인데 뼈모양이 T자로 되어 있다고 해서 티본 스테이크라고 부르고, 역시 숯불구이나 철판구이로 먹어요.
18. 꼬스띠야 Costilla: 소갈비입니다. 따로 설명이 필요없지요. ^^
19. 레따소 꼰 웨소 Retazo con Hueso: 갈비가 끝나는 배쪽으로 고기요리나 국물용으로 사용해요.
20. 로스트 비프 Roast Beef: 로모의 윗부분인데 용도가 다양해요. 숯불구이도 하고 오븐요리도 하는데 특히 멕시코식 수육, 즉 생고기에 리몬 limon 을 많이 넣어 산성으로 반쯤 익도록 한 음식을 만들때 사용합니다.
이태리 레스토랑의 전채인 까르빠초 Carpacho를 만들 때도 이 부분을 사용하면 되는데, 고급은 성인소가 아닌 송아지 육을 사용해서 더욱 부드럽다고 하는데 제가 볼 때는 더 중요한 것은 어떻게하면 싱싱한 고기를 구해서 그렇게 얇게 써느냐의 문제라고 봐요. ^^
21. 아구하스 Agujas: 로모의 아래부분이며 뼈까지 파는데 숯불구이나 국물용으로 사용합니다.
고기집에서 아구하스라는 메뉴가 있는데, 별로 맛있다는 생각은 안들어서 저는 그냥 국물용으로만 사용해요.
22. 휠레떼 Filete: 로모의 한부분인데 고기가 매우 연하고 육즙이 많아 정말 맛있고 용도도 다양하지요.
휠렛 미뇽 filete mignon, 알라 땀삐께냐 a la tampiqueña, 메다욘 medallones, 뿐따 데 휠레떼 puntas de filete 및 비스텍 bisteces인데 레스토랑의 메뉴판에서 많이 본 이름들이지요?
23. 렝구아 Lengua: 소의 혀. 소의 혀는 부드러워서 여러가지 요리에 애용되는데, 소스넣고 스테이크요리로, 국물에 넣어서, 뽀솔레 pozole, 따꼬 Taco, 수육 Al vapor 으로 먹지요. 레스토랑가도 렝구아 요리가 많은데 그중 알라 베라끄루스 Lengua a la Veracruz 가 제일 맛있어요. ^^
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