멕시코의 맛, 살사 베르데 Salsa Verde 만들기 2편

살사 베르데를 만들어 봅시다. ^^

준비할 것은 사진처럼 실란뜨로 한묶음 (1.9페소 줬어요) 양파 큰 것 1개, 또마띠요 12개, 고추 Chile Serrano 6개, 마늘 3쪽 입니다.

 

고추는 먼저 설명했듯이 많이 사용하는 것이 한국의 청양고추 같은 Chile de Arbol 인데 모양을 보면 가늘고 뾰족하고 색이 더 초록색입니다. 저는 너무 심하게 매운 것을 싫어해서...한국에서도 일반 풋고추는 먹지만 청양고추는 못 먹겠더라구요. ^^

Chile Serrano를 사용하는데 칠레 데 아르볼에 비하면 약간 더 연한 초록색이고 더 도톰하고 굵은 편이에요. 또한 가격도 더 싸고 사시사철 어디서나 구하기 쉽답니다.

 

그외 사용할 수 있는 고추가 할라뻬뇨 Chile Jalapeno 인데 크기가 훨씬 크고 뚱뚱하고 표피의 살도 많고 멕시코에서 제일 흔하게 찾을 수 있는 고추랍니다. 아주 매운 것도 있지만 가끔 전혀 아무 맛도 없는 것도 있으므로 사용전에 잘라서 맛을 보세요.

살사 베르데가 전혀 안매우면 그것도 실격이거든요. ^^

 

꼬말을 올려놓아 달군 후에 녹색 토마토 Tomate Verde를 구워요. 한편으로 고추도 구워 줍니다. 

좀 지나면 껍질부분부터 익어 들어가는데 타지 않도록 잘 뒤집어주고 앞뒤, 옆으로 잘 굴려서 골고루 익히세요. 잘 익으면 물이 질질 나오고 색도 선명한 녹색이 없어질 거에요. 고추는 먼저 익으니까 꺼내구요.

믹서기에 익은 또마띠요를 바닥에 넣고, 고추, 양파, 마늘, 실란뜨로, 소금을 차례로 넣고 믹서기를 돌립니다. 실란뜨로는 거친 줄기쪽은 잘라 버리고 잎쪽만 뚝뚝 손으로 끊어 넣음 됩니다.

이 때 반드시 또마띠요를 먼저 갈아지도록 해서 그 물기로 전체가 무리없이 갈리도록 해야 해요.

만약 양파를 먼저 넣고 갈게 되면 물기가 없어서 믹서기가 타거나 아님 물을 넣게 되는데 그러면 살사가 흥건해지고 맛이 적어져요.

몇번을 강조해도 모자라지 않는데, 가능하면 몰까헤따를 사용하세요.

돌절구에 넣어 돌공이로 찧고 눌러 만든 살사 베르데는 정말 정말 맛있거든요.

푸른 꽈리같은 녹색향이 진하게 코끝을 건드리고 또마띠요의 시큼한 맛과 고추의 매콤하고 톡쏘는 맛이 어우러지면서 하얀씨가 가득하니 소스안에 섞여있는 모습은 살사 베르데만의 매력입니다.

 

위의 재료가 상당히 많은 양의 살사 베르데를 만들어 줄 겁니다. 그 이유가 바로 아래에 있어요. ^^

돼지고기 - 삼겹살도 좋고, 목살도 좋아요.

저는 출레따를 사다가 먼저 후라이팬에 익혀 기름빼고 뼈를 뺀 후에 잘게 잘랐어요.  

그위에 살사 베르데를 듬뿍 넣고 푹 끓입니다.  맛있는 기사도 Guisado 가 된 거지요.

Guisado de puerco en Salsa Verde라고 부르는 음식인데 멕시코 사람들은 이걸 옥수수반죽을 손으로 도톰하게 빗어 꼬말에 구워 가운데를 칼로 잘라 안에 이 걸 넣어요. 그게 바로 고르디따 Gordita 랍니다.

고르디따 전문점에 가면 메뉴판에 20여가지가 넘는 맛이 써있는데 그중 puerco en salsa verde라는 것이 바로 이걸 넣은 거에요.  

또르띠야 Tortilla를 꼬말Comal 에 뜨겁도록 잘 구워요.

이때 주의할 점은 꼬말이 도톰할 수록 사용하기 편하며, 타지않도록 하며 반드시 뜨거워서 손으로 잡을 수 없을 정도로 잘 덮혀 줘야 한다는 거에요.

단 너무 오래 두면 딱딱해져서 부드러운 맛도 사라지고 잘 접어지지 않으니 조심하세요.

한국의 음식도 맛. 색, 향도 중요하지만 요리의 키 포인트는 열 (조리시의 화력)의 조절이라고 하지요.

멕시코 음식도 알고 보면 아주 비슷하답니다. 특히 주식인 또르띠야의 맛을 결정하는 것이 첫번째가 마이스 Maiz의 종자, 두번째가 손으로 빗었는가의 여부 (두께), 세번째가 꼬말의 두께와 재질, 네번째가 화력 (제일 쳐주는 것이 장작불~~ ^^ ) 다섯번째가 또르띠야의 온도입니다.

똑같은 또르띠야를 놓고 가스렌지의 꼬말에 구운 것, 전자렌지에 덮힌 것, 장작불의 전통 무쇠꼬말에 구은 것을 먹어보면 확실히 맛의 차이를 느낄 수 있답니다.

또르띠야  tortilla 안에 기사도 guisado 를 넣어 만든 따꼬. 

마침 집에 애들이 놀러와서 서빙했더니 다들 손가락을 빨면서 맛있다고 좋아하네요. ^^

 

밥 반찬으로 먹기에도 맛있어요. 돼지고기의 고소한 맛과 새콤매콤한 살사 베르데가 어우러지거든요.

마늘, 양파가 다 갈아져서 들어갔으니 양념은 제대로 된거고, 살사가 고기를 촉촉하게 해줘서 자칫 뻑뻑할 수도 있는 돼지고기가 부드럽게 입안에서 씹힙니다.

직접 드셔봐야 이 맛을 제대로 느끼실 것 같네요. ^^ 간단하니까 반찬으로 한번 만들어보세요~~ ^^

 

또 다른 요리 팁:

1. 또또뽀 Totopo에 살사 베르데를 듬뿍 넣으면 그게 칠라낄레 Chilaquile en Salsa Verde로 대표적인 멕시코의 아침식사 메뉴입니다.

 

2. 돼지껍데기를 바삭하게 기름에 튀긴 것을 치차론 Chicharon이라 해서 멕시코에서 가장 선호되는 술안주 겸 간식거리인데 이것 역시도 적당한 크기로 잘라 살사 베르데에 푹 담그면 그게 바로 Chicharon en Salsa Verde 이며 우리 남편이 제일 좋아하는 음식이랍니다.

 

3. 돼지고기 목뼈가 섞인 살 (한국에서 감자탕에 많이 사용하는 부위)을 익힌 후에 거기에 살사 베르데를 넣고 베르돌로가 Verdologa라는 비름나물같은 야채를 넣은 요리는 상당히 쳐주는 고급음식이랍니다.

 

4. 께사디야 Quesadilla -또르띠야에 하얀 만체고 치즈나 Queso asadero를 잘게 찢어 얹어 꼬말에 구워 낸 것- 에 살사 베르데를 넣어 먹으면 제일 맛있지요. 께사디야는 꼬맹이들도 쉽게 해먹고 전국 어디서나 파는 가장 기본적인 음식 또는 간식으로 또르띠야와 치즈만 있으면 뚝딱 해먹는 제일 쉬운 멕시코 음식이지요.