멕시코의 맛, 살사 베르데 Salsa Verde 만들기 1편

멕시코의 음식에서의 살사는 한국의 고추장보다도 더 기본적인 소스랍니다.

종류도 참 다양하고 맛도 참 좋으므로, 하나씩 만드는 법을 소개할께요. 

 

 

살사 베르데가 유럽에서 전해온 거라고도 하는데 실제로 유럽에서 먹는 살사 베르데는 맵지가 않고 올리브유에 다양한 허브를 버무리는 형태로 전혀 다르며, 멕시코의 살사 베르데는 마치 꽈리같은 형태의 녹색 토마토. 양파, 고추, 마늘, 실란뜨로를 넣고 만든 매운 소스로 각종 음식위에 얹어 먹기도 하고 녹색 엔칠라다, 녹색 소스 돼지고기, 돼지껍데기 요리 등 각종 요리재료로 사용되는 등, 멕시코 요리에선 빠질 수 없는 소스랍니다.

 

주재료인 초록 토마토 대해서 좀 알아보면, 초록 토마토는 우리가 일반적으로 알고 있는 히또마떼 Jitomate (길쭉한 붉은 토마토로 익혀도 잘 뭉개지지 않고 쫄깃한 식감을 주며 일반 둥근 토마토보다 물기가 적고 씨도 많지 않아 주로 음식재료로 사용)나 샐러드용 또마떼 볼라 Tomate Bola (한국에서 흔하게 사먹는 커다란 붉은 토마토)가 덜 익은 걸 딴 것이 아니고, 꽈리와 비슷한 초록색의 토마토에요. 

아래 사진 보시면 껍데기도 그렇고 딱 어린 시절에 갖고 놀던 꽈리같이 생겼답니다. 안의 씨도 영락없는 꽈리씨에요. 왼쪽이 또마띠요 Tomatillo 또는 또마떼 베르데 Tomate Verde, Tomate de cascara, Fresadilla, tomate de milpa. Mexican ground-cherry, husk tomato 등 다양한 이름을 갖고 있는 초록 토마토이며, 오른쪽이 꽈리에요.

차이점은 또마띠요는 크기가 꽈리보다 조금 더 크고 많이 큰 것은 거의 두 배 정도 되며, 잘 익은 붉은 꽈리는 물컹대는데 초록색의 또마띠요는 단단하다는 거지요.  

 

        

 

 

시장에 가면 아래 사진처럼 껍데기를 다 벗겨놓고 판매하기도 하고, 위의 사진처럼 껍데기채 판매도 하는데 보통 껍데기 있는 것이 더 싱싱한 거라고 보시면 맞아요. 대형마켓에선 껍데기가 말라 상품성이 없어 보이면 다 벗겨서 진열하더라구요. ^^

 

    

위의 사진이 꽈리가 달린 모습인데 꽈리는 푸른 열매가 시간이 지나면 선명한 오렌지색으로 익어갑니다.

아래 사진이 제가 집에서 키우는 녹색 토마토인데, 지금 한참 꽃이 피고 있답니다.

자세히 보면 잎도 꽈리와 아주 비슷하지요?

나중에 열매가 매달린 모습도 딱 꽈리랍니다. ^^

전문적인 학명을 보시면 같은 가족이라는 걸 알 수 있지요. 

 

학명은 Physalis philadelphica이며, 녹색 토마토의 크기는 지름 1.6-6cm이며 색상은 푸른기를 띠기도 하고 보라색을 띠기도 한 초록색이며 기록상에 보면 덜익은 상태의 초록색에서 수확해서 먹는다고 나오는 걸 보면 이게 잘 익으면 정말 꽈리처럼 붉거나 노란색으로 익을 것 같네요.  

 

만드는 방법은 재료를 숯불이나 가스불의 석쇠에 구워 몰까헤따 Molcajeta라는 용암석으로 만든 작은 절구에 짓이겨서 만들기도 하고 간편하게 믹서기로 갈은 후 팬에 끓여 식혀 만들기도 합니다.

 

가장 간단하게 만드는 법은 식재료를 물에 삶아서 믹서기에 가는 거에요.

고추 Chile de Arbor (이거 넣음 아주 매워요 ^^) 3개, 초록 토마토 Tomatillo 5개 , 양파 Cebolla 반개, 실란뜨로 Cilantro 몇줄기, 마늘2쪽을 준비하는데 또마띠요가 표면이 끈적해서 비누칠해서 싹 씼어야 해요.

냄비에 물 한컵 넣고 고추, 또마띠요를 끓이는데 또마띠요의 녹색이 반투명해 질 때까지 삶아서 믹서기에 넣고, 마늘, 양파, 소금, 실란뜨로를 넣어 갈면 됩니다. 너무 곱게 갈리지 않도록 합니다. 

일부 멕시칸 가정에선 맛을 더 진하게 낸다고 닭맛 Knor이란 다시다 같은 것을 넣기도 하고, 마요네즈도 한 숫가락 넣기도 하는데 그러면 느끼해지고 원래 전통적인 맛이 없어지므로 소금만 넣으세요. 

맨 위의 사진에 보인 살사 베르데가 바로 이방법으로 만들어진 거에요.

 

 

정통적인 방법은 꼬말 Comal에 또마띠요와 고추를 구워 몰까헤따에 넣고 나머지 재료와 함께 돌공이로 찧어 만드는 걸로 최고로 맛있지요. 

색과 균일하지 않은 식재료의 섞임을 보기만 해도 정통 살사 베르데인지 금새 알고, 혀끝에서도 느낌이 달라요.

 

제가 만드는 방법은 절충식으로, 꼬말 Comal 에 구워 믹서기에 갈아서 만드는데 물에 삶아 만든 것과 비교가 안될 정도로 손맛이 느껴진답니다. ^^

2편으로 만드는 과정을 사진으로 올리도록 할께요.

 

그런데 한국에서 또마떼 베르데를 구할 수 있을런지는 의문입니다. 

덜익은 토마토는 맛도 전혀 다르지만 무엇보다 독소가 있다고 하니 사용하지 마세요.

가장 좋은 방법은 멕시코 시장에서 판매하는 살사 베르데를 많이 구입해 가거나 한국에서 수입판매하는 걸 찾아보면 되지요. 아래 사진처럼 다양한 브랜드에서 페트병, 유리병, 테트라팩등에 담아 팔거든요. 

    

  특히 아래의 테트라팩에 든 제품은 가격도 6페소 (450원정도) 착하고 맛도 괜찮고 보관기간도 오래고 무엇보다 간편하게 한국에 가져가거나 수입하기도 핸들링이 좋거든요.

초록 토마토 (학명 P. philadelphica)는 BC 800년경에 아츠텍 사람들이 야생 초록 토마토를 작물화시킨 멕시코 토종으로 멕시코에서 유럽과 다른 나라로 퍼진 것입니다.

민간요법으로도 사용되었는데, 꽃은 당뇨병치료에, 열매는 해열제로서의 기능이 있답니다.

당시 스페인에 기록된 걸 보면 멕시코 중앙지역에서 자생하는 식물로 나우아뜰 náhuatl 언어로 또마뜰 tomatl이라 불리며 열매는 반짝이는 둥근 모양이며, 안에 씨가 아주 많으며 육즙이 많은 편이라고 나와있어요.

멕시코의 붉은 토마토는 이탈리아로 건너가서 지중해성 기후에 잘 적응해 이태리음식에 빠질 수 없는 식재료가 되었으며, 초록 토마토는 유럽인들의 입맛에는 맞지 않았는지 멕시코에서만 이용되고 있답니다.

주로 멕시코와 과테말라에서 매콤 새콤한 살사 베르데 형태로, 또는 다른 음식용 재료로 사용되고 있으며 그 외 다른 라틴 아메리카에서도 그다지 쉽게 찾아지지는 않습니다.